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2005.03.10

ばりかた、はりがね…麺のゆで加減について

 Airblogに、ラーメンのゆで方についての事が書いてありました。

Airblog: めんかた

 めんかたというのは一部のお店でのみ通用するテクニカルタームかと思っていたのですが、さにあらず。だいたい、どこのラーメン屋(例:喜多方ラーメン小法師、げんこつ屋 etc.)でも通用する、普通の用語。
 私は普段「ゆでかたは?」と聞かれても、「普通」と答えます。替え玉をするときは「かため」とオーダーします。私はその程度なんですが、お店にいると、いろいろと用語を聞きますね。

 ということで、調べてみました。私なりに見聞きした用語を、8段階に並べます。やわらかい方(良くゆでる方)から行きます。

---

1.超柔らかめ(ちょうやわらかめ・ごくやわ・ゆでゆで)

 ほとんどの人はオーダーしないであろう、この注文。お店で1回だけ、聞いたことがあります。

2.柔らかめ(やわらかめ・やわ)

 これも、滅多に聞きませんね。スパゲティはアルデンテ、という金科玉条がラーメンにも流用されていると思われます。でも麺によっては、茹ですぎていても美味しいし、スープとなじませたい場合には有効。

3.普通(ふつう)

 お店の人が、一番美味しい、あるいは一般ウケすると判断するゆで加減がこの「普通」でしょう。私は、初めて入る店では、このオーダーをします。

4,硬め(かため・かた)

 らーめんのシコシコ感や、小麦香を感じたい場合の指定。

5.ばり硬(ばりかた・ばり)

 ここから上は、基本的に九州ラーメン用語ですね。だいたい、ゆで時間が20秒から60秒くらい。「ばり」は、食感を表している言葉なのか、あるいは「すごく」という意味の九州弁か。

6.針金(はりがね)

 10~30秒くらいか。針金っていうのは、言い過ぎだと思うけど。バリ硬でも不満な方に。

7.粉落とし(こなおとし)

 2~10秒くらい。お湯に通して、麺の粉を落とすだけ、という意味。ほとんど生麺。メニューとしては用意されているが、素人にはお勧めできない。

8.湯気通し(ゆげとおし)

 もはや、ゆでない。衛生的に大丈夫なのか?

---

 店によって呼称ががいろいろ変わっていたり、順番が変わっていたり、段階が少なかったり、あるいは指定できなかったりとありますが。日頃の麺生活にマンネリ感を感じている方は、是非チャレンジしてみてください。

参考:

good water from i-dep:長いです。

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